intro
Il terroir e il metodo
Il vino: degustazione, servizio e abbinamenti
01Vendemmia
02Vino base
03Spumantizzazione
Il metodo di produzione
Il metodo di produzione
Da un saggio diCarlo Casavecchia
dalla vite al vino spumante
Arriva la fine del mese di luglio e con essa un momento cruciale: la preparazione della vendemmia. Le uve Pinot nero e Chardonnay, dopo l’invaiatura, iniziano a modificare il contenuto in acidi, zuccheri e polifenoli nella polpa e nella buccia avviandosi verso la maturazione dell’acino.
Scegliere il momento della vendemmia è fondamentale. Raccogliendo le uve con acidità ancora elevate e pH molto bassi si possono progettare Alta Langa di lungo invecchiamento capaci di resistere negli anni e di evolversi lentamente con estrema eleganza. I vini base che si otterranno saranno molto neutri con pochi sentori fermentativi, ma ricchi di precursori degli aromi terziari che si svilupperanno con l’affinamento in bottiglia.
uve con acidità ancora elevate e pH molto bassi si possono progettare Alta Langa di lungo invecchiamento.
Se viceversa la scelta cade su un profilo più semplice, fragrante e piacevole, si attenderà che l’acidità malica scenda leggermente in modo che il vino base possa essere caratterizzato da maggiori sensazioni fruttate che daranno origine a Alta Langa con evoluzioni più veloci, dal profilo ancora floreale, fresco, di facile beva.
Occorre riservare al mondo dei pas dosé, delle grandi riserve e dei rosati una particolare attenzione al vigneto.
Proposto al consumatore come pas dosé o brut, come riserva, blanc de blancs oppure blanc de noirs, di profilo fine e fruttato oppure complesso, evoluto con note di legno o lievito, sono tutte possibili versioni di Alta Langa.
la vendemmia
È la consacrazione di un anno di attività. Centinaia di persone sono impegnate nei vigneti per raccogliere l’uva con la massima celerità e non è permesso sbagliare!
Ognuno deve avere un ruolo ben definito: raccoglitore, addetto alla movimentazione delle casse, trattorista, caricatore, carrellista, cantiniere, addetto alla pressatura… È la combinazione di tutti questi mestieri che rende la vendemmia fluida nel rispetto dei tempi stretti di intervento.
La raccolta delle uve deve essere fatta interamente a mano. I grappoli devono arrivare integri in cantina in cassette o cassoni, cosiddetti bins, in cui siano evitati carichi eccessivi e principi di ammostamento. Sarà solo il torchio a separare il mosto dalle bucce e dai vinaccioli con l’effetto della pressione esercitata dall’operatore.
il vino base
Pressatura
Le uve appena raccolte vengono trasportate il più rapidamente possibile al centro di pressatura. La pressatura sarà effettuata separatamente, varietà per varietà e vigna per vigna al fine di preservare le particolarità.
I grappoli interi vengono delicatamente introdotti nelle presse e schiacciati con tutta la cura possibile. Il mosto di sgrondo (pièce) figlio di acini spaccati o non perfettamente sani viene separato perché ricco di sostanze ossidate, muffe, polveri, residui di fitofarmaci e pruina della buccia dell’acino. Normalmente rappresenta dal 2% al 5% del volume e percentuali basse certificano che le uve sono state trattate con delicatezza.
La prima parte ottenuta dall’inizio della pressatura è il cosiddetto cuore (cuvée), il mosto più qualitativo ricco in acidi, aromi e zuccheri e dal pH decisamente basso che a seconda della varietà a bacca nera o bacca bianca, in bianco o rosato, rappresenta dal 45% al 60% del volume dell’uva.
Ottenuto il cuore si operano delle rotazioni alla pressa per smuovere la massa dell’uva e si riparte a schiacciare, sempre in modo scalare, ottenendo una seconda tipologia di mosti chiamati di prima e seconda pressatura (1re / 2ème taille) più ricchi in polifenoli, in sostanze estrattive e sali minerali, meno in zuccheri e acidi dal pH più elevato. Rappresentano dal 5% al 18% dell’uva pressata.
Dall’ultima frazione della pressatura, chiamata torchiato (rebéche), si ottiene un mosto non adatto alla produzione di Alta Langa.
preparazione dei mosti per la fermentazione
I mosti ottenuti devono essere illimpiditi mediante decantazione e raffreddamento a 15 – 16° per impedire un inizio fermentativo. Quelli ottenuti dalla seconda spremitura sono inoltre da chiarificare, al fine di rimuovere le componenti negative passate al mosto con la pressatura dell’uva.
Durante la fase di sedimentazione le particelle solide lentamente si depositano sul fondo delle vasche e dopo circa 12-15 ore tutte le partite si potranno decantare per travasare la parte limpida in fermentazione mantenendo sempre la divisione tra i mosti cuore e i mosti di prima spremitura.
Vinificazione
Tini fermentativi in acciaio
Con l’aggiunta del lievito si passa attraverso la fase di fermentazione dove tutto il patrimonio in zuccheri viene trasformato in alcol e anidride carbonica.
In questi pochi giorni di attività del lievito avvengono moltissime trasformazioni e fin dalle prime fasi fermentative compaiono sostanze aromatiche che danno forma al futuro profilo sensoriale e allo stile di ogni base Alta Langa. Ogni vigna e ogni varietà apportano le loro caratteristiche al vino, ecco perché è utile tenere separate le diverse partite.
La prima fermentazione deve avvenire in modo rapido e pulito per mantenere le sostanze aromatiche tipiche del vitigno (Pinot nero e Chardonnay) e tutte le molecole considerate i precursori degli aromi terziari facenti capo alle famiglie dei Norisoprenoidi e dei Benzenoidi, aromi fondamentali nell’evoluzione in bottiglia dei grandi Alta Langa.
- Norisoprenoidi: molecole responsabili dei sentori di frutta matura e confetture, viola e fichi.
- Benzenoidi: molecole responsabili dei sentori di frutta secca, spezie, vaniglia e incenso.
La fermentazione alcolica può avvenire in diversi contenitori, ma più spesso avviene in tini di acciaio inossidabile facilmente termo regolati.
Nel caso la scelta sia di utilizzare il legno per ottenere una modifica del profilo aromatico e arricchire il vino di struttura e complessità, si possono impiegare contenitori in legno già utilizzati, non di grandi dimensioni per sfruttare il lento passaggio dell’ossigeno e le piccole cessioni in tannini ellagici.
È importante, a seguito della fermentazione alcolica, mantenere i vini sulle fecce fini per oltre un mese, operando nei primi giorni rimontaggi frequenti per tenere in sospensione lieviti e particelle solide al fine di favorire la cessione di polisaccaridi e mannoproteine delle cellule del lievito, che renderanno il vino più ricco e stabile influendo sul perlage.
Un’altra scelta nella lavorazione delle basi è l’utilizzo o meno della fermentazione malolattica, che trasforma l’acido malico in acido lattico grazie all’azione dei batteri. Lo scopo principale è quello di ridurre il livello di acidità del vino e la si può effettuare totalmente o parzialmente.
L'arte dell'assemblaggio
Nella fase terminale dell’inverno successivo alla vendemmia, i vini base possono finalmente essere valutati e assemblati per creare il profilo desiderato.
L’assemblaggio è un’arte con cui l’enologo cercherà complementarità, equilibrio e carattere. Uno o più vitigni, uno o più vigneti, differenti affinamenti o in piccole quantità anche vini di annate diverse, verranno valutati attentamente con analisi e degustazione per poter comporre la partita o cuvée.
I migliori Metodo Classico, compresi quindi gli Alta Langa, nascono da assemblaggi complessi e sono figli di vini base dalle caratteristiche diverse.
La cuvée così composta ora deve essere preparata per la fase di tiraggio. I vini stabilizzati con chiarifica e refrigerati, verranno filtrati per prepararli alla rifermentazione in bottiglia.
Lo spumante
Tiraggio
Per innescare una nuova fermentazione in bottiglia, al vino vengono aggiunti zucchero, lieviti, sostanze nutritive e piccole quantità di chiarificanti. I lieviti consumano lo zucchero, rilasciando alcol ed effervescenza e apporteranno nuove caratteristiche sensoriali all’Alta Langa.
Ogni 4 grammi di saccarosio si da origine a un aumento in tenore alcolico di circa 0,25°% volume e alla sovrappressione di 1 bar da anidride carbonica. L’aggiunta normalmente si basa sull’esperienza di ogni tecnico, ma sempre con minime variazioni, passando da un minimo di 20 grammi (circa 5 bar), per spumanti meno gasati, ai normali 24 grammi. Questa aggiunta aumenterà il tenore alcolico del vino base di 1,5°% vol. e produrrà una sovrappressione di oltre 6 bar.
Anche la scelta del tappo a corona può aiutare a esprimere al meglio le caratteristiche dell’Alta Langa. La scelta può basarsi su tappi che favoriscono una lentissima micro- ossigenazione a diverse intensità oppure tappi che sigillano la bottiglia al passaggio dell’ossigeno.
La bidule è una specie di otturatore in polietilene vergine che penetra nella bocca della bottiglia e aderisce perfettamente alla superficie interna del collo e, nel processo di fermentazione, partecipa alla tenuta (liquidi e gas) in combinazione con il tappo a corona, oltre a facilitare l’operazione di sboccatura raccogliendo i lieviti esausti.
Presa di spuma
Tutte le bottiglie, riempite e tappate con tappi corona e bidule, vengono poste coricate su pancia in cantine dove, per un primo periodo, si svilupperà la fermentazione sino al completo esaurimento degli zuccheri aggiunti.
Questa seconda fermentazione deve avvenire in modo lento e costante, per circa una quarantina di giorni, in cantine buie e fresche al fine di favorire il perfetto incorporamento dell’anidride carbonica nel vino per dare quell’effervescenza cremosa tipica dei metodi classici di alta qualità.
È a questo punto che possiamo parlare di spumanti, derivando il nome dall’operazione definita di “presa di spuma"
Ma proprio questa fermentazione è l’operazione più delicata del processo: tutte le trasformazioni che avverranno nelle bottiglie di Alta Langa dopo il tiraggio le ritroveremo nei calici. L’Alta Langa sarà infatti commercializzato nella stessa bottiglia in cui è stato elaborato e affinato in cantina.
Dopo il primo periodo fermentativo, il lievito si deposita sulla pancia della bottiglia e inizia quella lunga fase di maturazione e di scambio tra l’evoluzione aromatica del vino nel tempo e la cessione di particolari sostanze del lievito in lisi. La maturazione sui lieviti combina queste due azioni, la lisi dei lieviti da un lato e la lenta evoluzione dell’Alta Langa dall’altro. L’azione di questo connubio continua nei mesi di affinamento e plasma, con gli aromi cosiddetti terziari, lo stile dell’Alta Langa.
Con il giusto affinamento e maturazione emergono complessità, finezza, piacevolezza di gusto, equilibrio al palato, cremosità e ricchezza della spuma. Per essere denominato Alta Langa lo spumante deve rimanere almeno 30 mesi sui lieviti.
La cantina deve essere buia e a temperatura costante, intorno ai 12-15%.
rimozione dei lieviti
A fine periodo di affinamento, quando si reputa l’Alta Langa pronto per il consumo, si dovranno lavorare le bottiglie e prepararle per la sboccatura. Lo scuotimento o remuage ha lo scopo di spostare tutto il deposito dalla pancia al collo della bottiglia.
Questo procedimento consiste nel far ruotare molto gradualmente ogni bottiglia su se stessa a quarti di giro inclinandola leggermente verso il collo per passare da una posizione orizzontale a una posizione verticale, “in punta” a testa in giù. Così, il deposito feccioso scenderà nel collo della bottiglia eliminando ogni torbidità e velatura dal vino.
L’operazione può essere eseguita: a mano, dove le bottiglie sono poste su dei cavalletti in legno forati detti pupitre; automaticamente con l’ausilio di un macchinario chiamato giropallet.
Alla fine di questo processo, il deposito sarà completamente accumulato nel collo della bottiglia, che sarà quindi pronta per la fase successiva: sboccatura o dégorgement.
Anticamente si operava una stappatura veloce detta à la volè che però richiede forti manualità e professionalità, ma ora tutto viene lavorato à la glace. Il collo della bottiglia viene immerso in una soluzione a circa -25 °C capace di formare, internamente al collo, un piccolo cilindro di ghiaccio che intrappola i sedimenti.
pupitre
giropallet automatizzato
gli ultimi passi fondamentali
Antico macchinario per l'aggiunta dello sciroppo
Questa è una fase cruciale: al momento della sboccatura una piccola quantità di vino fuoriesce dalla bottiglia. Successivamente, il dosaggio permetterà di compensare questa mancanza e di apportare piccole modifiche allo spumante.
La sciroppo di dosaggio o liqueur d’expedition è una preparazione liquida a tenore zuccherino variabile, in funzione del dosaggio richiesto dalle diverse tipologie di spumante. Si utilizza per aumentare la concentrazione degli zuccheri e di altri composti indispensabili per la conservazione ed è aggiunto con l’ausilio di specifiche macchine dosatrici.
Lo studio della ricetta perfetta dello sciroppo per ogni tipologia di Alta Langa si esegue con prove preliminari e degustazioni per trovare il giusto equilibrio e confermare lo stile ricercato dal produttore.
Un’attenzione particolare deve essere posta alla scelta dello zucchero, che può presentare caratteristiche molto variabili sia a livello gustativo che ossido/riduttivo. È opportuno procedere all’elaborazione dello sciroppo qualche giorno prima dell’aggiunta allo spumante ed effettuare una microfiltrazione prima dell’utilizzo.
Diverse possono essere le funzioni:
- Correttiva: perché al momento della sboccatura si possono riscontrare delle discrepanze rispetto alle aspettative a livello gustativo, ossido/riduttivo o analitico.
- Di caratterizzazione dello spumante: una liqueur elaborata con prodotti diversi può differenziare in maniera sensibile il risultato finale partendo dal medesimo vino di base.
- Di preparazione alla commercializzazione: con la liqueur si può agire sulla solforosa libera, aspetto importante per la stabilizzazione del prodotto in previsione della vendita.
I vari ingredienti dello sciroppo di dosaggio devono essere miscelati nel vino scelto che può essere quello della stessa cuvée, oppure altri vini tranquilli disponibili in cantina, spesso denominati vini di riserva, che hanno la caratteristica di personalizzare in maniera decisa l’Alta Langa, soprattutto se fermentati o conservati in recipienti di legno.
Subito dopo il dosaggio, il vino viene tappato con un tappo di sughero tenuto in posizione da una gabbietta. Una volta tappata, la bottiglia viene sottoposta a un’accurata ispezione per verificarne la limpidezza prima di essere lasciata nuovamente riposare in cantina per alcuni mesi per dare tempo alla liqueur di integrarsi con il vino, prima di essere etichettata e finalmente messa in commercio.
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