Tra i più nobili dei vitigni a bacca rossa, il Pinot nero fa parte del gruppo di vitigni “internazionali” di origine francese, diffusamente coltivati nel mondo. Sappiamo che il Pinot nero è un antenato di altre varietà, tra cui lo stesso Chardonnay, il che confermerebbe la sua origine antica e la sua larga diffusione.
Dalla Borgogna e dalla Champagne il Pinot nero si è diffuso in diversi paesi del mondo, in particolare nelle zone temperato-fresche. In Italia è diffuso soprattutto in Oltrepò Pavese, in Alto Adige, nel Veneto orientale. Lo troviamo in Valle d’Aosta e in altre valli alpine, in Toscana e qua e là lungo la dorsale appenninica. E, da alcuni anni, ha fatto ritorno in Alta Langa, mentre è poco presente nel resto del Piemonte, sebbene sia stato coltivato dalla fine del ‘700.

È un vitigno difficile, che richiede conoscenze e attenzioni, dal progetto dell’impianto a tutte le cure colturali. In terreni troppo fertili o troppo concimati e dove le viti hanno molto vigore è sensibile alla colatura dei fiori. È piuttosto sensibile alle crittogame, soprattutto all’oidio. Il germogliamento precoce lo espone ai rischi di gelate tardive. Anche l’età del vigneto riveste una certa importanza: le viti di Pinot nero con il passare degli anni migliorano il loro equilibrio vegeto-produttivo e di conseguenza anche la costanza qualitativa del frutto. Una buona tecnica colturale può però accorciare questi tempi e ottenere ottimi risultati anche da viti giovani, in particolare se destinate a produrre uve per una base spumante.

Un punto critico fondamentale nella coltivazione del Pinot nero è la scelta della data di vendemmia in quanto è molto stretta la finestra temporale entro cui i componenti del frutto raggiungono un equilibrio ottimale. Bisogna raccogliere al momento giusto, farlo velocemente e rispettando l’integrità del frutto.

Lo Chardonnay, originario del Nord della Francia, è uno dei vitigni maggiormente coltivati nel mondo, sia per la produzione di vini fermi, in parte anche destinati all’invecchiamento, che di spumanti. Lo Chardonnay è coltivato in climi assai differenti tra loro dando origine a vini altrettanto diversi.

Il nome “Chardonnay” pare che sia entrato nell’uso solo nel ventesimo secolo e deriva dall’omonimo paese del Sud della Borgogna, tra Mâcon e Chalon-sur-Saône. Ma il vitigno è sicuramente assai più antico, anche se era chiamato con nomi diversi: Beaunois (cioè di Beaune, in Borgogna, prima citazione del 1538) Morillon blanc, Pinot blanc (da cui è nettamente distinto anche se le due varietà si somigliano). I genetisti hanno accertato che il vitigno deriva dall’incrocio tra Pinot e Gouais blanc.  

È una varietà adattabile e relativamente poco esigente, ma solo in alcuni ambienti e ad alcune condizioni è in grado di produrre vini di eccellenza. Ai limiti termici più bassi della sua zona di coltivazione si utilizza prevalentemente per la produzione di vini base spumante, mentre in climi temperati prevale la vinificazione come vino bianco secco. 

Se è vero da una parte che nei climi più freddi, dove la maturazione delle uve non raggiunge un elevato grado zuccherino, è naturale la scelta spumantistica, non è altrettanto vero che in quelli più temperati le uve non si prestino alla spumantizzazione.  

Uve Chardonnay più mature, soprattutto se impiegate in assemblaggio, arricchiscono i vini di corpo, struttura e note di frutto maturo, gli danno lunghezza e carattere. 

Escludendo l’Alta Langa si contano in Piemonte un migliaio di ettari piantati a Chardonnay. Prima ancora dell’avventura spumantistica dell’Alta Langa, lo Chardonnay fu praticamente l’unico, tra i cosiddetti vitigni “internazionali”, ad aver avuto una diffusione di un certo rilievo in questa regione. Negli ultimi anni tuttavia questa varietà ha fermato la sua corsa per la produzione di vini fermi, a favore degli autoctoni: nel contempo l’Alta Langa ne ha invece valorizzato le grandi possibilità come uva da spumante. 

Il vitigno ha un germogliamento precoce, appena più tardivo del Pinot nero e questo lo rende sensibile ai rischi delle gelate tardive primaverili.  

La giacitura di alta e media collina dei vigneti dell’Alta Langa mitiga il rischio di gelate, sia perché il germogliamento tende a ritardare, sia perché l’aria fredda nelle ultime ore della notte, le più rischiose, essendo più densa scivola sulle pendici collinari verso i fondovalle, per il fenomeno fisico detto di avvezione fredda. 

Il vitigno ha una buona fertilità (numero di grappoli per germoglio), ma il grappolo è piccolo e leggero, per cui la produzione per pianta non è abbondante, normalmente intorno a 1,5 kg o meno.  

Il grappolo è compatto e la buccia sottile, fatti che lo rendono piuttosto sensibile ai marciumi, ma la precocità della maturazione e il clima ventilato dell’Alta Langa mitigano questo rischio, insieme alla perizia dei viticoltori, che sanno come esporre il grappolo alla luce e all’aria nel modo migliore per mantenerlo sano. Soffre il tempo freddo e umido nella fase di fioritura.