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Il terroir e il metodo
Il vino: degustazione, servizio e abbinamenti
Il vino: degustazione, servizio e abbinamenti
01Intro
02Il metodo
Analisi del profilo sensoriale dei vini
Analisi del profilo sensoriale dei vini
Da un saggio diArmando Castagno
Introduzione
Il presente metodo di lavoro ha permesso di eseguire un’accurata indagine sensoriale sul profilo di 72 vini in denominazione ”Alta Langa”. All’adozione dei protocolli normalmente in uso per questo genere di analisi abbiamo preferito sostituire una modalità più rilassata e informale, assai più diluita nel tempo, includendo sistemi di verifica come l’assaggio ripetuto dello stesso campione in batterie successive o campioni di vini “pirata” della stessa tipologia ma di altre denominazioni di origine, italiane e francesi.
Lungo un arco di tempo di quasi cinque mesi, sono state approntate 14 sessioni di assaggio, con il limite massimo di 24 vini e il limite minimo di tre ore per sessione.
Le note e le osservazioni dei vari assaggiatori, sono state collazionate al termine di ciascuna sessione ed elaborate in seguito. È stato espressamente escluso qualsiasi limite di spazio nella descrizione dei campioni, e nessuna valutazione numerica è stata prevista per alcun aspetto del vino.
Una volta raccolti i dati, consistenti in circa 520 schede descrittive, essi sono stati dapprima associati alle schede tecniche dei 72 vini – comprendenti ubicazione, altitudine, esposizione, matrici geologiche dei vigneti, composizione e protocolli produttivi – e quindi attentamente catalogati a seconda del contenuto.
I descrittori olfattivi sono andati a comporre un elenco specifico di quasi 1.600 voci; stessa sorte per gli aggettivi utilizzati per descriverne il contegno gustativo (ampio, fresco, pungente, cremoso, sapido, persistente, ecc.), e quelli spesi per delinearne il carattere generale (elegante, sobrio, espressivo, coeso, piacevole, ecc.).
Sono stati trascurati tutti i dati relativi al colore.
Il profumo degli alta langa
La frequenza elevatissima nelle schede di assaggio dei descrittori della cosiddetta “famiglia minerale”, ha diverse spiegazioni possibili:
- La provenienza delle uve da terroir piuttosto freddi, su suoli magri e poco fertili, che spogliano il vino di ridondanze fruttate;
- La trasparenza aromatica dei metodo classico – di solito esenti da stratificazioni estrattive, spessori tannici, calore alcolico – che permette di cogliere la salinità del vino;
- Le sostenute acidità degli Alta Langa che accentuano la componente sapida;
- La presenza di odori legati alla pratica della solfitazione.
La presenza di note fruttate è risultata preponderante rispetto alle altre famiglie di aromi.
Nei profili aromatici degli Alta Langa, hanno una voce rilevante anche le evocazioni di un aspetto fragrante del profumo, dovuto all’azione dei lieviti, e i richiami floreali, vegetali ed erbacei. Seguono a cospicua distanza tutte le restanti note.
Descrittori Fruttati
Presenti con almeno un termine nell’83,8% delle schede analizzate, i descrittori legati alla frutta sintetizzano il carattere generale del vino con estremo nitore.
Il descrittore principale del registro fruttato negli Alta Langa è mela (non di rado con specifiche tipologiche come verde, renetta o golden). Segue a breve distanza il termine agrumi in generale e, debitamente distaccati, i singoli riconoscimenti legati a un frutto specifico (pesca, susina, ananas, pera, uva spina, nespola, limone, kumquat, lychee e mango).
Appare interessante, il riferimento al descrittore mela per vini che nascono ad altitudini inferiori ai 360 metri (88%) che sembra poter trovare riscontro in una maggiore ricchezza zuccherina, e in generale una meno accentuata acidità.
I descrittori di frutta appaiono significativamente più frequenti, nel caso di presenza di Pinot Nero nell’uvaggio in misura significativa (oltre il 30%).
All’opposto, i termini legati agli agrumi in generale, o in particolare al cedro, al limone, al mandarino e simili, sono strettamente connessi ai vigneti di quota altimetrica elevata: quasi sette su dieci compaiono nelle note di assaggio di Alta Langa prodotti sopra i 340 metri.
Vi sono annate, come la 2016 e la 2014, in cui le note agrumate appaiono molto più frequenti che in altre. L’individuazione di questi descrittori in risulta legata al tenore acidico dei vini, garantito di solito da una maggiore altitudine o da un andamento stagionale meno regolare.
Gli Alta Langa a percentuale di Chardonnay compresa tra l’80% e il 100% rappresentano il 64,6% del campione complessivo nel quale è stata rilevata una nota agrumata.
Il legame tra descrittori fruttati e contesto geologico, è anch’esso un elemento essenziale e fondativo del terroir. Nei terreni sabbiosi e in quelli arenacei, il vino Alta Langa risulta sovente più materico e serrato nella struttura; anche ad altitudini estreme. L’aroma fruttato del vino è stato riassunto con termini quali mela, pesca e pera, cedro candito o pesca noce, a sottolineare la compresenza di un aspetto acido e di uno dolce. Dove invece prevale la componente calcarea – marne calcaree, argille bianche e rocce carbonatiche – si registra la più elevata frequenza di descrittori connessi agli agrumi.
Descrittori minerali
Con il termine “minerali”, si individua una serie di richiami olfattivi appartenenti al mondo dei composti inorganici: selce, gesso, alghe, talco, salgemma, nafta, calcare, kerosene, iodio, salsedine, idrocarburi, ecc.
I più frequenti negli Alta Langa sono risultati quelli “di tono chiaro”: dal gesso allo iodio, alle varie declinazioni del sale (affumicato, grigio, iodato, salino, ecc.).
Presente con discreta frequenza, il descrittore pietra focaia, enfatizzato dall’affinamento del vino di base in contenitori di legno.
Non vi è corrispondenza tra le note “minerali” e gli elementi principali del terroir.
Invece, considerando l’andamento dell’annata si viene a scoprire che nelle stagioni relativamente buie, fredde e con escursioni termiche estive più spiccate, la nota minerale prende un timbro più cupo (note ferrose e ematiche). In quelle calde e soleggiate, prevalgono di contro tonalità minerali “chiare”, quali iodio, salso, talco e gesso.
Quanto, infine, al legame tra queste note e la varietà di uva utilizzata non vi è sostanziale disparità tra Chardonnay e Pinot Nero.
Descrittori Floreali
Con il termine “minerali”, si individua una serie di richiami olfattivi appartenenti al mondo dei composti inorganici: selce, gesso, alghe, talco, salgemma, nafta, calcare, kerosene, iodio, salsedine, idrocarburi, ecc.
I più frequenti negli Alta Langa sono risultati quelli “di tono chiaro”: dal gesso allo iodio, alle varie declinazioni del sale (affumicato, grigio, iodato, salino, ecc.).
Presente con discreta frequenza, il descrittore pietra focaia, enfatizzato dall’affinamento del vino di base in contenitori di legno.
Non vi è corrispondenza tra le note “minerali” e gli elementi principali del terroir.
Invece, considerando l’andamento dell’annata si viene a scoprire che nelle stagioni relativamente buie, fredde e con escursioni termiche estive più spiccate, la nota minerale prende un timbro più cupo (note ferrose e ematiche). In quelle calde e soleggiate, prevalgono di contro tonalità minerali “chiare”, quali iodio, salso, talco e gesso.
Quanto, infine, al legame tra queste note e la varietà di uva utilizzata non vi è sostanziale disparità tra Chardonnay e Pinot Nero.
Descrittori di fragranza
Il generico descrittore lievito è presente soltanto nel 5% dei campioni analizzati. Seguono, con incidenza decrescente, i classici descrittori crosta di pane e panificazione, indi pasticceria, pane tostato, brioche e biscotto. Questi ultimi due descrittori, sono comparsi soltanto in corrispondenza di Alta Langa il cui vino di base era stato sottoposto a maturazione in legno.
Descrittori speziati
La maturazione del vino di base in contenitori di legno è la circostanza che spiega la diffusa casistica legata a richiami speziati nel vino finale. Tenendo da parte il diffuso descrittore spezie, senza ulteriori specificazioni, il sentore più comune tra quelli inerenti vini elevati in legno è vaniglia (20%).
Anche cannella è un lemma che ha avuto una piccola incidenza negli assaggi effettuati, così come, con identica frequenza, boisé, in francese.
Altre spezie in ordine discendente per frequenza sono state le seguenti: pepe (più spesso pepe bianco), coriandolo, anice, zenzero, cumino, zafferano. Proprio pepe bianco è per ampio distacco il descrittore speziato più frequente tra gli Alta Langa che non avevano “visto” legno in alcuna fase della produzione.
Descrittori vegetali ed erbacei
Esistono aspetti qualificanti nella compresenza, accanto agli aromi sin qui descritti, di sfumature fresche che rimandano all’erbaceo o al vegetale.
Negli Alta Langa il descrittore più assiduamente usato è cereale, in generale; non mancano, con frequenza assai più bassa, accenni al tipo di cereale (orzo, malto, frumento e farina di riso).
Accanto a questi ve ne sono altri derivati ossia fermentativi: il generico vegetale secco, i più puntuali fieno, paglia, saggina, tabacco.
La famiglia erbacea appare con il generico lemma erbaceo (erba, erba tagliata, acetosella o erba limoncella, felce, rafano, salicornia e alghe) o con descrittori della sottofamiglia delle erbe aromatiche (timo, menta, salvia). Un cenno finale per il termine muschio, riservato ad Alta Langa nati a quote altimetriche rilevanti: sopra i 450 metri.
Altri Descrittori
La famiglia aromatica della frutta secca negli Alta Langa ha ampio spazio nei report di assaggio (nocciola e mandorla, mallo di noce, burro di arachidi e olio di noce).
Gli altri descrittori propriamente detti, non incasellabili nelle famiglie considerate, hanno frequenza episodica, sotto il 2%.
I descrittori tostatura, balsamico e affumicatura, sono legati sovente alla maturazione del vino di base almeno in parte in legno (100% dei casi per il lemma affumicatura, 66% dei casi per tostatura, 50% per balsamico).
Schema di frequenza crescente della comparsa del descrittore del vino alta langa
L’alta langa rosato
Abbiamo annoverato 38 schede, frutto di assaggi ripetuti e incrociati di 14 vini, dalle quali sono emerse una imprevista ed eccezionale varietà di sensazioni.
Ipotesi molto diverse, profili distanti tra loro, taluni più “vinosi”, altri più tecnici e precisi nella fattura, hanno reso questa parte della ricerca assai più frammentata e difficoltosa.
Alla fine, il registro più spesso chiamato in causa è nettamente quello fruttato, che compare nell’84% dei casi
I lemmi spesi più volentieri sono stati i frutti di bosco (genericamente, e nel 13% delle schede) e poi lampone, pesca, ciliegia, arancia rossa, ribes rosso, fragolina, melagrana, banana, mela rossa, melone, anguria, mandarino, e finanche succo di mirtillo, kiwi e gelso.
Anche il registro floreale è ben rappresentato, dalle note di rosa, violetta, peonia, ibisco, ma anche fresia, acacia, fiore d’arancio, fiore di pesco e il consueto fiore bianco generico.
A debita distanza, presenti in percentuali tra il 5% e il 12% delle schede, le famiglie minerali (gesso, iodio, salsedine, idrocarburi, silice, ruggine, polvere da sparo), ed erbaceo/vegetali (erba, salvia, menta, eucalipto, resina, ginepro, canfora).
Episodico e sfumato è l’accoglimento di descrittori speziati.
I caratteri dell’alta langa
L’indagine fin qui svolta ha permesso di accertare alcuni caratteri distintivi dell’Alta Langa DOCG. Emerge dai risultati della ricerca l’immagine di un vino di elevata qualità media e notevole complessità. Nonostante la provenienza da luoghi diversi entro un areale assai ampio, il vino ha mostrato un’indole comune, alcuni tratti qualificanti di rilevante frequenza, e una voluta, perseguita e conquistata omogeneità di esiti, quantomeno dal punto di vista stilistico.
Il tratto che ci è parso più tipico, è l’equilibrio gusto-olfattivo del vino. Al cospicuo patrimonio di “durezze” quali l’acidità e il rigore sapido-minerale del sapore, l’Alta Langa affianca spesso una morbidezza di tratti, una soffusa gradualità di toni e una innegabile classe
Tutti elementi che non concernono soltanto la silhouette aromatica tracciata dai profumi, ma coinvolgono anche e soprattutto la vigorosa dinamica del sapore, dotata in termini di fermezza e vitalità almeno quanto di raffinatezza ed eleganza di tessitura.
La tipologia “Alta Langa Rosé”, ha proposto all’assaggio una serie di vini di grande piacevolezza ma tutt’altro che disimpegnati, in cui alla delicatezza del frutto e ai preziosismi floreali facevano riscontro profili gustativi ben saldi, marcati da una nitida salinità di fondo, in virtuoso equilibrio.
La scelta di impostare il disciplinare di produzione di tutte le tipologie sul millesimato obbligatorio testimonia l’elevata considerazione delle possibilità delle vigne dell’Alta Langa, ritenute in grado di contribuire, anno dopo anno, a vini bilanciati e incisivi.
La nostra analisi ha confermato come tale fiducia sia ben riposta: il passare degli anni, la conseguente maturazione di vigneti ancora mediamente giovani e la progressiva presa di coscienza sul territorio, le specificità delle uve e il sistema di sinergie tra uve e territorio da parte dell’attuale generazione di produttori, potranno enfatizzare questa situazione già in partenza molto favorevole. Rispetto agli altri metodo classico italiani ed europei, dunque l’Alta Langa può giocare carte di elevato valore, per di più con esaltanti, ulteriori margini di progresso.
Come apprezzare al meglio una bottiglia di Alta Langa
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